家庭でバイ貝を煮るときに最も多い失敗が「身が縮んで硬化する現象」と「肝の千切れ」です。高級料亭の板前への聞き取り調査や調理科学の検証を行うと、この2つの失敗は全く同じ物理的要因から発生していることが浮き彫りになります。決定的な要因は、貝類特有の筋線維タンパク質（パラミオシンおよびコラーゲン）の収縮特性と、貝殻内部の熱伝導スピードの差にあります。
多くの家庭料理レシピでは「沸騰した煮汁に貝を投入する」と指示されがちですが、これこそが身を硬くする最大の落とし穴です。貝の筋肉組織は65℃を超えると急速に収縮を開始し、80℃以上で急激に水分を外部へ放出して強固に凝固します。いきなり熱湯や熱い煮汁に晒されると、筋肉表面が一気に縮み上がって殻の内壁に強く張り付き、身はゴムのような弾力に変化してしまいます。これがまさにバイ貝が硬くなる理由と対策における核心であり、プロは「決してグラグラと沸騰させない」こと、そして「水、あるいは冷たい煮汁の状態から緩やかに温度を上げていく」手法を鉄則としています。
一方、バイ貝の肝が切れる原因と対処法も、この熱収縮と殻の内圧に直結しています。バイ貝の肝（中腸腺・生殖巣）は殻の最深部、細い螺旋の先端に位置しており、非常に繊細な薄膜で覆われています。急激な熱を加えると殻内の水分が膨張し、内壁と肝組織が癒着を起こします。この状態で爪楊枝を力任せに引っ張っても、癒着した部分で組織が耐えきれず、途中でぷつりとちぎれてしまうのです。
プロの現場では、煮付けにする前段階、あるいは煮汁の中で「身の筋肉をリラックスさせたまま凝固点に到達させる」ことで、殻と身の間にわずかな隙間を保持させます。さらに、食べる際や下処理時に身を抜くときは、まっすぐ引っ張るのではなく、貝殻の巻き方向（時計回り）に合わせて殻自体をゆっくり回転させながら引き抜く「回旋牽引」を行います。この力学的なアプローチによって、先端の黒緑色に輝く濃厚な肝まで、一度も千切れることなく完璧な姿で取り出すことが可能になります。
