キッシュのアパレイユ（卵液）といえば生クリームが必須とされてきましたが、常備している家庭は多くありません。そこで鍵を握るのが、生クリームなし牛乳キッシュを水っぽくさせず、濃厚に仕上げる調合比率です。
牛乳は生クリームに比べて乳脂肪分が低いため（生クリーム約35〜45％に対し普通牛乳は約3.6〜3.8％）、そのまま置き換えると卵焼きのようなサラッとした質感になりがちです。これを補う科学的アプローチが「油脂と乳化剤の補完」です。
家庭でプロ級のコクを出す黄金比率は以下の通りです。
・卵：2個
・牛乳：100ml〜120ml
・マヨネーズ：大さじ1
・粉チーズ（またはピザ用チーズ）：大さじ2〜3
・顆粒コンソメ：小さじ1/2
・塩・黒こしょう：各少々
マヨネーズに含まれる植物油と卵黄のレシチンが牛乳の水分と混ざり合うことで、アパレイユ全体が自然に乳化し、生クリームを使ったときのようなまろやかな粘度とコクが生まれます。さらに、粉チーズに含まれるグルタミン酸が旨味を底上げするため、物足りなさは一切感じられません。
この配合は脂質を適度に抑えられるため、ダイエット中の方にも嬉しいヘルシー低糖質キッシュのベースとして非常に優れています。
