専門店が店頭で見せる美しいカットを実現するために必須となるのが、「芯を避けたテコ入れカット」です。丸ごとのりんご飴に串が刺さった状態から、無駄な力をかけずに素早く均等なピースを作る手順をまとめました。
まず、果軸（棒が刺さっている中心部）を直撃しないよう、芯のキワから外側へ約1cmほど外したラインに包丁の「刃元（アゴ）」を静かに当てます。この際、全体重をかけて上から一気に押し込んではいけません。刃先をまな板に軽く着地させ、刃元を支点にしてテコの原理を利かせながら、前後に動かさずスッと真下へ垂直に降ろします。この「刃先の支点固定」により、飴の表面にかかる応力が一瞬で分散し、パキッと澄んだ音とともに均一な断面が生まれます。
基本的なナイフワークの流れは以下の3ステップが基本となります。
第一に、芯の周りを四方から落とすようにカットして4つの大きな果肉ブロックを作ります。第二に、中央に残った棒付きの芯部分を外します。第三に、切り出した果肉ブロックの皮（飴）側を上に向け、一口大のスティック状または小口乱切りに小分けします。飴と果肉が一口の中で絶妙に調和する厚みはおよそ1.5cm〜2cm幅とされており、果肉のジューシーな酸味と飴の甘みが口の中で同時に弾ける黄金比を堪能できます。
