ネット上やSNSで見られるマグロのカマ調理に関する情報の中には、科学的な調理観点から見ると逆効果となる誤解がいくつか存在します。
誤解1：強火で一気に表面を焼き固めれば肉汁が閉じ込められる？
ステーキなどの薄い肉片では有効な場合もありますが、骨が中心に居座り分厚い筋肉を持つマグロのカマでは完全な悪手となります。強火で加熱すると、外側のタンパク質が急激に収縮して硬化し、内側の冷たい水分が閉じ込められて熱伝導が遮断されます。結果として「外は炭、中は冷たい半生」という典型的な失敗を引き起こします。カマ焼きの基本は常に「弱火〜中弱火のじっくり加熱」です。
誤解2：水道水でドリップを水洗いするだけで生臭さは取れる？
パック内に溜まったドリップを水で洗い流すだけでは不十分です。水溶性の汚れは落ちても、骨周りにこびりついた凝固血液や、空気に触れて過酸化脂質へと変化した脂膜は冷水では溶出入しません。前述した「浸透圧による内部水分の排出（振り塩）」と「熱によるタンパク質・酸化脂質の凝固と洗い流し（霜降り）」の工程を省略することはできません。
誤解3：脂が多すぎる部位なので高カロリーで太りやすい？
カマの断面を見ると白い脂の層が目立つため、健康や体型維持を意識する方から敬遠されることがあります。しかし、マグロのカマ焼き カロリー 脂質の内訳を詳しく分析すると、その脂質の多くは高度不飽和脂肪酸であるDHA（ドコサヘキサエン酸）およびEPA（エイコサペンタエン酸）です。一般的な可食部100gあたりのカロリーは約200〜250kcal、タンパク質は約18〜20g、脂質は約15〜18g程度ですが、糖質はほぼ0gです。悪玉コレステロールの低減や中性脂肪の蓄積抑制をサポートする良質な脂質であり、糖質制限中や筋力トレーニングを行っている層にとっても極めて優れた栄養補給源となります。
