ハンバーグのレシピで牛乳が指定される最大の理由は、パン粉に水分を吸わせて保水性の高いつなぎを作るためです。ひき肉は加熱によってタンパク質が縮み、内部の水分や脂（肉汁）を外へ排出しようとします。あらかじめ水分を含ませたパン粉を混ぜておくことで、流れ出そうとする肉汁をスポンジのように受け止め、ふっくらとした食感を維持する仕組みです。
つまり、パン粉に適切な水分と油分、またはタンパク質を補うことができれば、牛乳である必要はありません。家庭にある身近な食材で、牛乳以上の働きを見せる代表的な代用候補は以下の通りです。
- 水＋マヨネーズ：最も手軽でプロも推奨する組み合わせ。マヨネーズに含まれる植物油と卵黄の乳化作用が、加熱時の肉の収縮を抑え、驚くほど柔らかな食感を生み出します。
- 無調整豆乳：牛乳と水分量・タンパク質量が非常に近く、風味のクセも少ないため、最も違和感なく通常のレシピを再現できます。
- 絹ごし豆腐：ヘルシーかつ保水力抜群のつなぎ。冷めても固くなりにくいため、お弁当用のおかずにも最適です。
- すりおろし玉ねぎ・野菜ジュース：玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が肉質を柔らかくし、自然な甘みとコクを付与します。
