料理の仕上がりを大きく左右するのは、火にかける前の下処理です。鶏肉、特に脂肪分の少ない鶏むね肉が加熱によってパサつく原因は、筋原線維タンパク質の熱変性によって内部の水分が外へ絞り出されてしまう点にあります。これを防ぐ決定的なアプローチが、肉の繊維に対して垂直に刃を入れる「削ぎ切り」と、酒や塩を揉み込んだ後に片栗粉で表面をコーティングする保水処理です。片栗粉が肉の表面に薄い膜を形成し、加熱時の水分流出を強力にブロックするため、加熱後も驚くほどしっとりとした柔らかさが保たれます。
一方、ナスはスポンジ状の多孔質構造を持っているため、そのまま多量の油で炒めると無尽蔵に油を吸い込み、仕上がりが脂っこくなってしまいます。そこで必須となるのがなすの油を吸わせない裏技です。切ったナスをポリ袋に入れ、ナス2本に対して大さじ1程度のサラダ油をあらかじめ絡めておくことで、表面の組織が油膜で保護されます。この状態でフライパンに並べて蓋をし、蒸し焼きにすることで、ナス自体の水分で蒸されながら内部の空洞が自然に収縮し、最小限の油で芯までトロトロに柔らかく仕上がります。
