キャベツ炒めを作った際、お皿の底に大量の水分が溜まり、味が薄まってしまった経験は誰にでもあるはずです。調理科学の観点から検証すると、多くの人が陥っている3つの明確な誤解が存在します。
第一の誤解は、「塩を最初に振って炒めること」です。塩分はキャベツの細胞壁から浸透圧によって水分を急速に引き出すため、序盤に塩コショウを振ると炒め物ではなく「蒸し煮」状態に陥ります。塩分や合わせ調味料は、キャベツに油が回り、八分通り火が通った最後の30秒で投入するのが鉄則です。
第二の誤解は、「弱火でじっくり炒めること」です。家庭用コンロの火力で大量のキャベツを低温加熱すると、温度低下により水分蒸発が追いつかなくなります。フライパンをしっかり予熱し、肉から出た脂でキャベツの表面をコーティングするように強火で一気に炒め上げることが、シャキッとした食感を残す最大の秘訣です。
