店頭に並ぶインスタントコーヒーは、見た目と製造工程によって大きく2種類に分類されます。自分好みの味わいを見極めるうえで、この製法の違いを理解しておくことは欠かせません。
ひとつは、ゴツゴツとした角氷のような粒状が特徴のフリーズドライ製法（凍結乾燥）です。濃縮したコーヒー液をマイナス40℃以下で急速凍結させ、真空状態で水分を昇華乾燥させます。熱を加えないため、コーヒー豆本来の華やかなトップノートや繊細な酸味が失われにくく、ブラックでストレートに味わう用途に最適です。
もうひとつは、サラサラとした細かい粉末状のスプレードライ製法（噴霧乾燥）です。高温の乾燥塔の中にコーヒー液を霧状に噴射し、瞬時に水分を蒸発させます。熱履歴が加わることで香ばしさとボディ感が強調され、冷水や冷たい牛乳にもサッと溶ける高い溶解性を誇ります。そのため、濃厚なミルクと合わせるカフェオレ向けインスタントコーヒーや、アイスコーヒー用として極めて優秀なパフォーマンスを発揮します。
レギュラーコーヒーとの違いとして、インスタントは「油分（コーヒーオイル）が除去されている」点が挙げられますが、最新のプレミアム銘柄では微粉砕した焙煎豆を直接閉じ込める技術などが進化し、ドリップコーヒーの豊かなアロマとクレマ（泡）の再現度が劇的に向上しています。
