結論から述べると、冷凍サバの味噌煮 解凍なしでの調理は十分に可能です。ただし、何も手を加えずにそのまま煮汁へ投入すると、特有の青魚臭さが残り、食感がパサつくリスクが高まります。
サバの身を冷凍すると、細胞内の水分が凍結して細胞膜を傷つけます。緩慢に自然解凍させると、細胞が壊れた部分から旨味成分とともに「トリメチルアミン」と呼ばれる臭み物質を含んだドリップが大量に流れ出てしまいます。一方、凍った状態のまま高温の煮汁で一気に加熱すると、表面のタンパク質が素早く熱変性を起こして凝固し、内側の水分と旨味を閉じ込めるバリアとして機能します。
凍ったまま調理する際に不可欠な工程が、表面の酸化脂質と霜を取り除く作業です。冷凍庫内でサバの表面に付着した霜には、冷凍庫特有の匂いや酸化した魚油が含まれています。煮込む直前にサバの表面へサッと熱湯を回しかけるか、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取るだけで、生臭さの発生を大幅に抑えられます。
