料理レシピ情報が溢れる中、一見正しそうに見えて実は失敗を招きやすい誤解がいくつか散見されます。
誤解1：市販の「加熱用むきエビ」は洗わずにそのまま使える？
これは大きな間違いです。市販のむきエビには乾燥防止のための保水液や微細な汚れが付着しており、そのまま加熱すると独特の薬品臭さや生臭さが残ってしまいます。必ず塩と片栗粉による揉み洗いを行う必要があります。
誤解2：ブロッコリーは水にさらして色止めすべき？
茹で上がったブロッコリーを冷水に浸すと、鮮やかな緑色は保てますが、蕾に大量の水を含んでしまいます。デパ地下の厨房などプロの現場では、平らなバットに広げてうちわやファンで一気に風を当てて冷ます「陸冷まし（おかざまし）」が基本です。水っぽくならず、味が濃厚なまま保たれます。
誤解3：強火で一気に炒め続ければエビは美味しくなる？
エビは火が通りやすく、フライパン上で完全に火を通し切ってしまうと、皿に盛り付けた後の余熱で加熱過多（オーバークック）になります。表面が赤くなり、身の中心がわずかに透き通っている「8割程度の火入れ」で調味を完了させることが、プリプリ感を維持する秘訣です。
