黄金比率通りの調味料を合わせた後、さらにもう一段階上の上品なコクと奥行きを生み出すために、一流の板前が現場で実践している隠し味テクニックが存在します。
第一の技法は「仕上げの追いがつお（追い鰹）」です。火を止める直前の1〜2分前にかつお節をひとつまみ煮汁に加え、直後に火を落として余熱で香りを移します。これにより、長時間加熱で飛んでしまっただしの揮発性アロマが鮮やかに蘇ります。
第二の技法は、料理の性質に合わせた微量のアクセント投入です。
- ごま油（数滴）：筑前煮や根菜の炒り煮の仕上げに回しかけると、香ばしい風味と美しい照りが生まれます。
- 黒酢または米酢（小さじ1/2）：魚の煮付けや豚の角煮に加えることで、肉質を柔らかくしつつ後味の脂っこさを引き締めます。
- 梅干し（1個）：魚の生臭さを抑えるとともに、クエン酸の働きで身崩れを防ぎ、さわやかな酸味が旨味を引き立てます。
- 生姜の絞り汁：最初から生姜を入れて煮るのではなく、煮上がりの直前に絞り汁を加えることで、フレッシュな辛味と芳香が立ち上ります。
