両者の最大の違いは、主原料と発祥のルーツにあります。この中華調味料洋食調味料比較をひも解くことで、なぜ互換性がないのかが論理的に見えてきます。
オイスターソース（蠔油）は、1888年に中国広東省の李錦記創業者・李錦裳氏が、牡蠣の煮汁を煮詰めすぎてしまった偶然から誕生したと伝えられています。主原料は新鮮な生牡蠣を塩茹でした煮汁（牡蠣エキス）。これをじっくり濃縮し、砂糖、小麦粉、カラメル色素などを加えてとろみをつけたものです。アミノ酸の一種であるグルタミン酸やタウリン、グリコーゲンが豊富に含まれ、舌にまとわりつくような重厚なコクと特有の甘い香気をもたらします。
対するウスターソースは、19世紀初頭のイギリス・ウスターシャー州で誕生した歴史を持ちます。主原料はタマネギ、トマト、ニンジン、リンゴなどの野菜果汁スパイス原料に、醸造酢、食塩、そして十数種類に及ぶスパイス（クローブ、シナモン、ナツメグ、ブラックペッパーなど）をブレンドして熟成させたものです。動物性エキスではなく、植物の繊維質とスパイスの辛味、そして食酢の爽快な酸味が骨格を成しています。
つまり、前者は「濃厚な甘みと動物性の深みを与えるペースト状の出汁調味料」、後者は「酸味とスパイスで素材の油っこさを切り、香りを立たせる液状の香味調味料」という、対極の役割を担っています。
