野菜の下処理において頻繁に耳にする「アク抜き」ですが、乳児食においては単なる味付けの調整以上の安全・機能的意味を持ちます。ほうれん草のアク抜きが必要な理由と正しい手順を正しく把握することが、離乳食作りの第一歩となります。
ほうれん草のアクの正体は、有機酸の一種である「シュウ酸」です。シュウ酸はカルシウムや鉄分の体内吸収を阻害する性質があるだけでなく、口内に独特の渋みとピリピリとした刺激をもたらします。未発達な赤ちゃんの胃腸や腎臓に余計な負担をかけないためにも、シュウ酸を極限まで減らさなければなりません。幸いシュウ酸は水溶性であるため、たっぷりの熱湯で茹でて冷水にさらすことで、含有量を約70〜80％減少させることが農学・栄養生理学の各種実験データで実証されています。
また、下処理においてほうれん草の葉先のみ使う理由と下処理の徹底が極めて重要です。茎や太い葉脈部分には硬いセルロース質の不溶性食物繊維が密集しており、すり潰しても滑らかな液状にはなりません。初期の調理では、鮮やかな濃い緑色をした柔らかい「葉先」のみを包丁で切り落として使用します。
具体的な正しい下処理手順は以下の通りです。
まず、ボウルに張ったたっぷりの水で葉先を振り洗いし、根元付近から巻き込んだ土や埃を完全に落とします。次に、深鍋にたっぷりのお湯をグラグラと沸騰させ、葉先を投入します。大人の食用であれば30秒〜1分程度の短時間加熱でシャキ感を残しますが、離乳食初期は2〜3分間しっかり茹でて指で容易につぶれる柔らかさまで火を通します。
茹で上がったら直ちに冷水を張ったボウルへ取り、流水に10〜15分ほどさらして内部のシュウ酸を外へ溶出させます。最後に両手でぎゅっと挟み込むようにして水気をしっかり絞り、水分とともに残存アクを絞り出すのが鉄則です。
