Q1：仕込み中に肉から酸っぱい匂いや強いぬめりが出た場合はどうすればいいですか？
A1：表面に粘り気のあるぬめりや明らかな異臭（酸臭・アンモニア臭）が生じている場合は、雑菌が繁殖して変質しているため、加熱調理であっても絶対に喫食せず廃棄してください。ドリップペーパーの交換を怠ったり、冷蔵庫の開閉過多で温度が上がったりすると発生しやすくなります。
Q2：調理前の段階で塩抜きが必要かどうかを見極める基準は？
A2：仕込み時の塩分比率が肉重量の2.0％以内であれば、基本的に事前の塩抜きは一切不要です。スープやポトフに使う場合は汁に塩分が溶け出し、焼き物にする場合も適度な塩味が残ります。もし塩分3％以上で仕込んだ場合や、味見用の端肉を焼いて塩辛すぎると感じた場合のみ、1％濃度の薄い食塩水に浸す「呼び塩」を行ってください。
Q3：豚ロースやモモ肉などの赤身主体ブロックでも作れますか？
A3：可能ですが、バラや肩ロースに比べて脂質が少ないため、加熱によるパサつきが格段に起きやすくなります。赤身主体の部位を使う場合は、塩分濃度を1.5％に抑え、砂糖を同量（1.5％）揉み込んで保水性を高め、65℃前後の低温スチームや余熱調理で極めて優しく火を入れる工夫が必要です。
