全国の有名店やチェーン店を見渡すと、それぞれの強みを活かした進化が続いています。
油そばの代表格としては、全国展開と海外進出を果たす「東京油組総本店」や、自家製麺と豊富な卓上調味料（玉ねぎ、黒胡椒、特製スパイス等）の無料トッピングで圧倒的な支持を集める「元祖油堂」が挙げられます。また、濃厚なタレで学生街を席巻してきた「ぶぶか」のように、油そばでありながらパンチの効いたコクを追求する老舗も健在です。
まぜそばのジャンルでは、元祖の「麺屋はなび」や、その暖簾分けから世界的チェーンへと成長した「麺屋こころ」が台湾まぜそばの地位を不動のものにしています。加えて、二郎インスパイア系の分派として生まれた「ガッツリ系汁なし麺」や、トリュフオイルやポルチーニ茸を用いた「高級淡麗系まぜそば」など、ジャンルの枠組みを超えた多彩な一杯が登場しています。
