ズッキーニの栄養価を余すところなく体内に取り込むためには、含まれる栄養素の物理的・化学的性質に合わせた調理法を選ぶ必要があります。
皮ごと食べるべき決定的な理由
ズッキーニの濃い緑色の皮には、中心部の白い果肉部分よりもはるかに高濃度のβ-カロテンやクロロフィル（葉緑素）、不溶性食物繊維が密集しています。皮を厚く剥いてしまうと抗酸化成分の大半を廃棄することになるため、流水でしっかりと洗い、皮ごと輪切りや乱切りにして調理するのが基本原則です。
油で炒めてβ-カロテンの吸収率を最大化
β-カロテンは脂溶性（油に溶けやすい性質）を持つため、生のまま摂取した場合の吸収率は10%程度にとどまりますが、オリーブオイルやごま油などの油脂と一緒に加熱調理することで、吸収率が数倍に跳ね上がります。油を素早く吸い込みやすいスポンジ状の果肉組織を持つズッキーニは、油炒めやアヒージョ、フリットと相性抜群です。
生食・サラダで水溶性ビタミンとカリウムをキープ
一方で、熱に弱く水に溶け出しやすいビタミンCやカリウムを損なわずに摂取したい場合は、生のまま薄くスライスしたカルパッチョや塩もみサラダが有効です。新鮮で皮が柔らかいズッキーニを選び、ピーラーで薄く削ってドレッシングやレモン汁で和えることで、みずみずしい食感と水溶性栄養素をダイレクトに補給できます。
栄養を損なわない正しい保存テクニック
ズッキーニは乾燥と低温障害に弱い野菜です。そのまま冷蔵庫の冷風にさらすと水分が抜け、栄養価も徐々に低下します。
購入後は表面の水分を拭き取り、ペーパータオルで1本ずつ包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（約3〜8℃）で保存すると約1週間鮮度を保てます。使い切れない場合は、使いやすい大きさにカットしてオリーブオイルを軽く絡めてから冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば、約1ヶ月間風味と栄養を維持したままストック可能です。
