今治焼き鳥の献立表を開くと、皮焼きと並んで必ず大きく記載されているのが「せんざんき」という聞き慣れない料理名です。一見すると一般的な鶏の唐揚げのように見えますが、そのルーツと仕込み工程には明確な違いがあります。
せんざんきは、江戸時代に今治藩の近隣で獲れたキジなどの野鳥を骨ごとぶつ切りにして揚げた料理が発祥とされています。「千回斬る（細かく切る）」という言葉や、中国料理の「軟炸鶏（エンザンチー）」が転じたなど諸説ありますが、愛媛県東予地方の伝統郷土料理として古くから親しまれてきました。
一般的な唐揚げとの最大の違いは、骨付き肉を含む鶏肉を、生姜・ニンニク・醤油・酒・みりんなどを合わせた濃厚な漬けダレにじっくり漬け込み、下味を芯まで染み込ませてから片栗粉でカラッと揚げる点にあります。噛み締めた瞬間にジュワッと溢れ出す肉汁とスパイシーな下味のパンチは強烈で、鉄板の皮焼きと交互に食べ進めることで、飽きることなく鶏の旨味を堪能できます。
