美味しい炊飯法を理解する第一歩は、新米と古米の違いを科学的に把握することにあります。農林水産省の「玄米及び精米品質表示基準」において、新米とは「収穫された年の12月31日までに精米・包装された米」を指します。年を越すと「前年産米（古米）」、さらに前々年のものは「古古米（ここまい）」と呼ばれます。
収穫から年月が経過すると、米の内部では主に2つの劣化現象が進行します。1つ目は「デンプンの硬化と保水力の低下」、2つ目は「米表面の遊離脂肪酸の酸化」です。古米特有のパサつきは、細胞組織が硬直してデンプンが水を吸いにくくなることで生じます。
さらに、多くの人が不快に感じる「古米臭」の主成分は、脂質が酸化して発生するヘキサナールなどの揮発性アルデヒド化合物です。これが古米の臭いを消す理由を追求する上で最大のターゲットとなります。つまり、米の表面にこびりついた酸化層を洗米時に手早く洗い流し、硬化したデンプンを再活性化させる保水アプローチをとれば、古米の欠点はほぼ解消できるのです。
