魚の煮付けにおいて、味の輪郭と身のしっとり感を決定づける基本配合が魚の煮付け酒みりん醤油砂糖の割合です。家庭でありがちな「水で薄めてコトコト煮る」手法は、実は失敗への近道にほかなりません。プロの厨房で基本骨格とされる黄金比は、以下の比率で構成されています。
【煮魚の基本黄金比（容量比）】
・酒：3
・本みりん：2
・濃口醤油：1
・砂糖：0.5〜1（魚の脂の乗りや好みに応じて微調整）
切り身2切れ（約200g）を調理する場合の実用計量値としては、酒90ml、みりん60ml、醤油30ml、砂糖大さじ1〜1.5が最も扱いやすい基準値となります。この配合が優れている理由は、調理科学における「浸透圧」と「アルコールのマスキング効果」の相互作用に裏打ちされている点にあります。
一般に、魚の筋肉繊維は60℃を超えると急速に収縮を始め、65℃以上で内部の水分を外へ絞り出してしまう性質を持ちます。最初から濃すぎる煮汁で煮ると浸透圧で水分が抜けすぎてパサつき、逆に水が多すぎると身が煮崩れて旨味が水中に流出します。たっぷりの清酒を用いることで、アルコール分子が魚の生臭さの原因物質（トリメチルアミンなど）を包み込んで共沸（気化）させつつ、有機酸が魚の筋線維を軟化させ、ふっくらとした食感を保ち続けるのです。
