家庭のキッチンで完璧なとろける口どけを再現するための、失敗知らずな標準手順を整理した。準備する器具は、底の厚い手鍋、ゴムベラ、そしてデジタル中心温度計だ。
手鍋に砂糖100gと水大さじ1、水あめ15gを入れて中火にかける。この時、絶対にヘラで混ぜてはならない。フツフツと泡立ち、フチから琥珀色に色づいてきたら、別の小鍋で沸騰直前まで温めておいた生クリーム180gを2〜3回に分けて注ぎ入れる。激しい蒸気が上がるため火傷には十分注意してほしい。
生クリームが混ざったら弱火にし、ここからはゴムベラで底を静かに描くように混ぜながら煮詰める。温度計を刺し、117℃に達した瞬間に火から下ろし、無塩バター20gを入れて余熱で溶かし混ぜる。クッキングシートを敷いたバットに流し込み、粗熱を取ってから冷蔵庫でしっかり冷やせば、口の中でスッと消える奇跡の食感が完成する。
