ナス料理で最もストレスとなりやすいのが、調理中や調理後の「果肉の黒ずみ・皮の退色」です。水に長時間浸けなくても、鮮やかな紫色と白く美しい果肉をキープするナス変色防止のコツは3点あります。
第1に、油によるコーティングです。ナスを切った直後、断面に少量の植物油を馴染ませることで、空気に含まれる酸素との接触を物理的に遮断します。
第2に、なすアク抜き電子レンジ時短を活用する方法です。ナス1本に対して小さじ1程度の油を回しかけ、ラップで隙間なく包んで600Wで約1分半〜2分加熱します。マイクロ波による急速加熱は、褐変を引き起こす酵素を瞬時に不活性化させるため、水を使わずに驚くほど鮮やかな色合いとトロトロの食感を実現できます。
第3に、皮への隠し包丁です。皮の表面に細かく切り込みを入れることで、熱の通りが劇的に早くなり、皮に含まれるナスニンが変色する前に火を通し切ることが可能になります。
