数の子の下処理において、料理の初心者が最も陥りやすい罠が「塩を抜くのだから、きれいな真水に浸けておけば早く抜けるだろう」という思い込みです。しかし、これは料理の世界では決定的なタブーとされています。真水に浸けた数の子を口にした人が「薬臭い」「舌がピリピリして苦い」と感じる現象には、明確な調理科学の根拠が存在します。
水産加工品の品質管理に詳しい食品科学の専門家によると、塩蔵数の子には塩化ナトリウムだけでなく、天日塩や粗塩に含まれる塩化マグネシウム（にがり成分）やカルシウムなどのミネラルが深く浸透しています。真水と数の子の細胞内との間には極めて大きな浸透圧の差が生じるため、外側の塩分ばかりが爆発的なスピードで水中に溶け出し、魚卵の表面組織が急激にふやけて細胞膜が変性してしまいます。
その結果、浸透圧のバランスが崩壊して粒子の内部にあるニガリ成分が外へ抜け出せなくなり、魚卵の深部に閉じ込められてしまうのです。表面は水っぽくふやけているのに、内部には濃厚な苦味成分とエグみだけが凝縮される——これが「真水を使うと苦くなる」という現象の科学的な真相です。
この失敗を回避するために古くから受け継がれてきた知恵が、薄い塩水を使って塩を引き出す「呼び塩（迎え塩）」という手法です。周囲を約0.5％という人間の体液や細胞液に近い絶妙な塩分濃度の水で満たすことで、浸透圧の傾斜を緩やかに保ちます。細胞膜を傷つけずに卵のハリを保ちながら、内部の塩分とニガリ成分を均一に外へと移動させることができるのです。
