和歌山市福町、かつての城下町の風情を色濃く残す路地に佇む山為食堂。一見すると昔ながらの街の大衆食堂ですが、一歩足を踏み入れれば、煮込まれた豚骨の芳醇な香りが充満しています。多くの人々がこの店の中華そばを「和歌山最強の濃厚スープ」と称賛する理由は、創業時から培われた妥協のない仕込み工程にあります。
現場取材や店主が語ってきた証言によると、スープは厳選した豚骨の様々な部位を大量に使用し、骨の髄が完全に溶け出すまで数日間かけて強火で炊き込みます。そこに合わされるのが、地元・和歌山の伝統的な濃口醤油を使った秘伝の「かえし」です。乳化した豚骨のコラーゲンと醤油ダレが渾然一体となり、まるでポタージュスープのような極上のとろみを生み出します。
さらに特筆すべきは、和歌山ラーメンの主流である低加水細麺とは一線を画す「極太の丸断面ストレート麺」の存在です。山為食堂はもともとうどんや丼物を提供する大衆食堂としてスタートした背景を持ち、重厚な豚骨スープに負けない力強い麺を追求した結果、うどんの製麺技術を応用した特注の太麺に行き着きました。噛みしめるごとに小麦の甘みが広がり、粘度の高いスープをごっそりと持ち上げるこの一体感こそが、他店では決して味わえない中毒性の源泉となっています。
