賞味期限内はもちろん、期限日ギリギリや翌日の卵を安全な状態に保つためには、日頃の賞味期限切れの卵を冷蔵庫で保存する際の注意点を徹底しておく必要があります。
日本の一般的な冷蔵庫の設計では、ドアポケットに卵専用のスタンドが配置されているケースが大半です。しかし、衛生工学的にはドアポケットは卵にとって最も過酷な保管場所と言えます。冷蔵庫の開閉に伴う激しい「温度変化」と「物理的振動」が繰り返されるためです。温度が頻繁に上下すると卵殻表面に微細な結露が生じ、水滴とともに外部の雑菌が気孔を通って内部へ吸い込まれる毛細管現象を引き起こします。
【卵の品質を最大化する保存の3大ルール】
- パックのまま棚の奥へ配置：ドアポケットではなく、冷気が安定している冷蔵室中央の奥やチルドルームに、購入したプラスチックパックのまま保管します。パック自体が外部の衝撃や他の食材からの二次汚染を防ぐバリアになります。
- 尖った方を下に向ける：卵の丸い側には「気室」が存在します。丸い方を上に、尖った尖端（鋭端）を下にして配置することで、卵黄が気室の空気に直接触れるのを防ぎ、鮮度低下を大幅に遅らせることができます。
- 洗わずにそのまま冷やす：スーパーで購入した卵の表面を水で洗ってから冷蔵庫に入れるのは厳禁です。水洗いによって殻の表面を覆っている保護膜が洗い流され、雑菌が一気に侵入してしまいます。
