小松菜を使った三色丼で最も多い失敗が「ご飯が水気を吸って台無しになる」現象です。この原因は、小松菜の水分含有率が約94%と非常に高いことに加え、加熱後の「余熱による細胞破壊」と「調味料の浸透圧」にあります。熱湯でクタクタになるまで茹でてから冷水にさらし、手でぎゅっと絞る従来の手法では、繊維が潰れて後からじわじわと水分が滲み出てしまいます。
小松菜が水っぽくならない下処理の極意は、以下の3ステップに集約されます。
第一に、「茹でる」のではなく「強火で短時間蒸し焼き」または「電子レンジ加熱」を選択します。フライパンにごま油小さじ1を熱し、小松菜の茎（2cm幅）、葉の順に投入して強火で約40〜50秒さっと炒めることで、油の膜が細胞壁を保護し、内部の水分流出をブロックします。
第二に、「調味前の粗熱取りとペーパープレス」です。加熱直後にバットや平皿へ広げて一気に熱を逃がし、キッチンペーパーで挟むようにして表面の余分な水分のみを優しく吸い取ります。繊維を握り潰すような強い絞り方は禁物です。
第三に、「仕上げのすりごま・かつお節による水分ガード」です。味付けの段階で白すりごまを加えると、ごまが残存する微量な水分を抱え込み、時間が経ってもご飯や他の具材へ水分が移るのを防ぎます。
