山口の食を語る上で外せないのが、圧倒的な存在感を誇る海の幸です。とりわけ「下関のフグ（地元では『福』を呼ぶ魚として『ふく』と呼ばれる）」が世界的な名声を保ち続ける背景には、単なる水揚げ量を超えた歴史的・制度的なアドバンテージがあります。
明治21年（1888年）、時の初代内閣総理大臣・伊藤博文が下関の料亭「春帆楼」で食したフグの美味に感嘆し、豊臣秀吉の時代から続いていた「河豚食禁止令」を全国に先駆けて山口県で解禁した史実は広く知られています。この解禁によって、下関には全国から腕利きの料理人と目利きが集まり、特有の「袋競り（仲買人と競り人が黒い筒袋の中で指を握り合って価格を決める伝統技法）」や、有毒部位をミリ単位で完全除去する卓越した除毒処理技術が確立されました。これが下関とらふぐ人気の理由の核心であり、「安全と最高鮮度の象徴」として全国の高級料亭や市場から絶対の信頼を勝ち取っている理由です。
しかし、山口の海産物はフグにとどまりません。山口県海産物特産品詳細まとめとして特筆すべき実力派が揃っています。
- 北浦産特牛（こっとい）イカ・仙崎イカ：日本海の荒波で揉まれたケンサキイカ。透き通るような身の甘みとコリコリした食感は、全国の寿司職人が渇望する逸品。
- 萩の金太郎（ヒメジ）：体長15cm前後の小魚ながら、濃厚な旨味と美しい朱色が特徴。南蛮漬けやオイルサーディン、フレンチの素材として近年人気が急上昇。
- 周防大島のいりこ・タチウオ：瀬戸内海の穏やかな潮流で育った片口鰯の煮干しは、雑味のない黄金の出汁が引けるとプロの料理人が指名買いする水準。銀色に輝くタチウオの「鏡盛り」も絶品。
