ネット上のレシピ動画などで頻繁に見かける「白菜と豚肉を最初から一気に強火で炒め合わせる」という手法は、実は家庭のコンロ火力では失敗の最大の原因になります。
白菜は約95%が水分で構成されています。家庭用コンロの火力では蒸発が追いつかず、フライパン内の温度が急激に下がって「炒め物」ではなく「意図しない茹で物」の状態に陥ってしまいます。その結果、白菜はベチャつき、豚肉は旨味が抜け落ちてパサパサになってしまうのです。
失敗を防ぐための鉄則は、「芯」と「葉」を切り分け、投入のタイミングをずらすことです。火が通りにくく水分の出にくい「芯の部分」を先に豚肉と一緒に炒め、調味料を入れる直前に「葉の部分」を加えて手早く絡めることで、プロのようなシャキッとした食感と濃厚なタレの絡みを両立できます。
