日本国内で親しまれている代表的な柑橘を使った、それぞれの個性を最大限に引き出すレシピ展開を押さえておきましょう。
春から初夏にかけて出回る甘夏ママレードの作り方では、外皮の厚みを活かしてやや太めにカットし、しっかりとした噛みごたえを残すのが醍醐味です。一方、昔ながらの庭木に多い夏みかんジャム苦味抜きの方法としては、茹でこぼしをきっちり3回行い、冷水にさらす時間を40分程度長めに取ることで、特有の強い苦味を心地よいアクセントへと昇華させることができます。
冬の定番であるゆずママレード人気レシピにおいては、柚子の皮に含まれる芳香成分「ユズノン」が熱に非常に弱いため、茹でこぼしは1回のみ（沸騰後1分）にとどめ、煮込み時間も10分程度と極めて短時間で仕上げるのがプロの流儀です。柚子は果実全体に対する種の割合が多いため、種から抽出されるペクチンの力で驚くほど速やかに固まります。
