千切りにした後、「とりあえずボウルに張った水に長く漬けておく」という下処理をしていませんか。これは家庭調理で最も陥りがちな失敗パターンの一つです。
水にさらす時間の真相を食品科学の観点から紐解くと、最適な時間は「冷水または氷水で30秒から最長1分程度」です。このわずかな時間でキャベツの細胞が水分を吸い上げて浸透圧でピンと張り、心地よいクリスピー感が生まれます。
同時に、キャベツ千切りの苦味を取る理由もここにあります。キャベツに含まれるイソチオシアネートなどのアブラナ科特有の揮発性辛味・苦味成分やアクが短時間の水さらしで適度に抜け、キャベツ本来の糖度が引き立ちます。
しかし、数分以上放置するとキャベツ千切り栄養流出の真相に直面することになります。キャベツの代表的栄養素である水溶性ビタミンCや、胃粘膜を保護するビタミンU（キャベジン）、カリウムなどは水に非常に溶け出しやすい性質を持っています。5分以上水にさらすとビタミンCの約20〜30%が失われ、15分を超えると旨味成分まで抜けてスカスカの水っぽい味になってしまいます。
冷水にくぐらせた後は、ザルにあげてしっかり水を切るか、サラダスピナー等を使って余分な水分を徹底的に切ることが、ドレッシングを薄めず美味しく仕上げる絶対条件です。
