ゴーヤといえば「強烈な苦味」の代名詞ですが、赤い種を包むゼリー部分を口に含むと、脳が混乱するほどの強い甘みが広がります。一般的なメロンやイチゴの糖度が12〜14度程度であるのに対し、完熟ゴーヤの赤い仮種皮の糖度は15度から時に18度以上にまで跳ね上がります。
なぜ苦味の塊のような野菜から、これほど極上の甘みが生まれるのでしょうか。その理由は、ウリ科植物が長い進化の過程で獲得した「種子散布の生存戦略」にあります。
植物にとって、緑色の未熟期に果実を食べられてしまうと、未完成の種子が破壊されて子孫を残せなくなります。そのため未熟期は強烈な苦味で鳥や動物を遠ざけます。しかし種子が完全に成熟すると、今度は「鳥や動物に見つけてもらい、食べてもらって遠くへ種を運んでもらう」必要が生じます。
そこでゴーヤは、鳥類の視覚を強烈に刺激する「赤色」へと仮種皮を着色させ、報酬として濃厚な「糖分（ブドウ糖・果糖）」を蓄えるように遺伝子レベルでプログラムされています。つまり、私たちが目にする赤い種は、自然界の動植物を誘惑するために仕組まれた完璧なご馳走なのです。
