イカが固くならない方法と、大根の芯まで味を染み込ませる工程を両立させるプロの調理手順を公開します。
【ステップ1：イカのサッと煮と旨味の抽出】
鍋にだし汁、酒、みりん、砂糖、薄切り生姜を入れて中火で沸騰させます。沸騰した煮汁に下処理したイカを投入し、強めの中火でわずか2〜3分だけ加熱します。イカの色が変わり、ふっくらと火が通ったら、イカだけを一度ボウルなどに取り出します。この工程で、煮汁の中に濃厚なイカのエキスがしっかりと溶け出します。
【ステップ2：大根をイカ出汁でじっくり煮含める】
イカを取り出した鍋に醤油とオイスターソースを加え、下茹でを済ませた大根を並べ入れます。落とし蓋（クッキングシートやアルミホイル）をして、弱めの中火で煮汁が半分程度になるまで約15分間コトコト煮込みます。大根がイカの溶け出した旨味だしをグングン吸収していきます。
【ステップ3：イカの戻し入れと余熱での味染み】
大根に竹串がスーッと通る柔らかさになったら、取り出しておいたイカを煮汁の残る鍋に戻し入れます。全体を優しく絡めながら中火で1分ほど温め直す程度で火を止めます。ここから鍋の粗熱が取れるまで30分〜1時間ほど室温で休ませることで、浸透圧により大根の芯まで完璧に味が入り、イカはプリプリと柔らかな極上の食感を保ちます。
