海外で爆発的な人気を呼ぶ一方で、本物の味を家庭で再現したいという熱烈なリクエストが寄せられている。今回、創業の歴史を誇る老舗の職人たちの知恵を紐解き、極上の和牛の旨味を極限まで引き出す秘伝タレの隠し味と、特別限定レシピを本誌限定で特別公開する。
老舗のコクを生み出す最大の鍵は、タレに仕込む「赤ワインと白ワインのダブル使い」と「擦り下ろし玉ねぎとリンゴの熟成エキス」、そしてわずかな白味噌の隠し味にある。ワインの酸味が肉の脂っぽさを和らげ、果実の甘みが和牛の豊かな芳香を一段と際立たせるのだ。
家庭で至高の一杯を作るための限定特別レシピは以下の通りだ。
【極上和牛の日本式牛丼・限定レシピ（2人前）】
・材料：和牛薄切り肉（バラまたはリブロース）250g、玉ねぎ1/2個（薄切り）
・秘伝煮込みベース：出汁（昆布と鰹）200ml、醤油 大さじ3、みりん 大さじ2、白ワイン 大さじ2、赤ワイン 大さじ1、砂糖 大さじ1.5、生姜汁 小さじ1、すりおろしリンゴ 大さじ1、白味噌 小さじ1/2
作り方の手順は極めてシンプルだが、火入れのタイミングが命となる。鍋に出汁と調味料、玉ねぎを入れ、中火で玉ねぎが透き通るまで煮立てる。ここで一度弱火にし、すりおろしリンゴと白味噌を加える。最後に和牛の薄切り肉を1枚ずつ解きほぐしながら投入し、決して煮立たせずに80度前後の微沸騰状態でサッと2〜3分泳がせるように火を通す。肉がピンク色からうっすらと茶色に変わった瞬間が、旨味を閉じ込めた最高の引き上げ時だ。炊きたてのご飯の上に贅沢に盛り付ければ、老舗さながらの芳醇な一杯が完成する。
