なぜ、ある家庭では白菜を持て余し、別の家庭では「あっという間に大皿が空になる」のでしょうか。その決定的な違いは、白菜の95％を占める水分コントロールとアミノ酸の組み合わせにあります。
白菜には植物性のうま味成分である「グルタミン酸」が豊富に含まれています。これ単体では淡白な味わいにとどまりますが、豚肉や鶏肉、ツナ、かつお節などに含まれる「イノシン酸」と出会うことで、うま味の相乗効果が働き、舌が感じる美味しさは約7倍から8倍に跳ね上がるとされています。余った白菜が一瞬で消えるレシピは、例外なくこの科学的アプローチを無意識に取り入れています。
さらに、プロの料理人が推奨する味付けの黄金比は「ごま油×鶏ガラスープの素×少量の醤油・にんにく」の組み合わせです。白菜の水分を適度に脱水させつつ、油のコクでコーティングすることで、青臭さを完全に消し去り、箸が止まらない中毒性のある味わいを生み出すことができます。
