なすの天ぷらは、決して「料理人の勘」だけで作られているわけではありません。「水分を吸わせない下処理」「表面積を広げて熱と蒸気の通り道を作る扇切り」「グルテンを出さない衣の配合」、そして「180℃を保つ温度管理」という、極めて明快な物理と調理科学の法則に基づいています。
水晒しをやめ、ボウルにマヨネーズと冷水を溶かし、打ち粉をしたなすを短時間で揚げる――。この手順を忠実に再現するだけで、家庭で作るなすの天ぷらは、これまでの常識を覆すほど軽やかでジューシーな一皿へと生まれ変わります。今夜の食卓で、驚きに満ちたそのサクサク食感をぜひ体感してみてください。 （出典: なす の 天ぷら レシピ（Yahoo!ニュース））
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