「解凍する時間すら惜しい」という日に試してほしいのが、冷凍ささみそのまま茹でる調理です。実は、汁物、煮物、あるいは蒸し鶏にする場合、事前に解凍する工程そのものを省略した方が、かえって肉汁が逃げないケースがあります。
ただし、強火でグラグラと沸騰させ続ける鍋に凍ったささみを放り込むのは厳禁です。表面だけが瞬時に熱凝固してパサパサになり、中心部に火が通る頃には外側が硬いゴムのようになってしまいます。ここで用いるべきプロの技法が「余熱アプローチ」です。
小鍋にたっぷりのお湯（1リットル程度）を沸騰させ、小さじ1の塩と大さじ1の酒を加えます。沸騰したら火を完全に止め、そこに凍ったままのささみを投入します。すかさず蓋をして、そのまま20〜25分間放置します。湯の熱量がゆっくりと肉の内部へと伝わり、タンパク質が硬化する限界温度を超えずに芯までじっくりと火が入ります。取り出して割いてみると、驚くほどふっくらと柔らかく、みずみずしい仕上がりになります。中心まで75℃以上で1分間以上加熱された状態と同等の熱履歴を確実に得られるため、衛生面でも理にかなった時短技法です。
