かにごはんの美味しさを決定づけるのは、カニの繊細な風味を邪魔しない絶妙な味付けです。醤油が強すぎるとカニの甘みが消え、薄すぎると米の味に負けてしまいます。プロの料理人が推奨する、米2合に対するカニ炊き込みご飯の黄金比は以下の通りです。
基本となる調合は、「白だし大さじ2、日本酒大さじ1、薄口醤油小さじ1、みりん小さじ1」。ここに5cm角の昆布を1枚敷いて炊き上げることで、上品で奥行きのある旨味が米全体に行き渡ります。薄口醤油を使う理由は、ご飯に余計な色をつけず、カニ本来の美しい赤と白のコントラストを際立たせるためです。
ずわいがにを使った炊飯器の味付けでは、カニ自体から塩分が出ることも計算に入れなければなりません。塩茹でされたカニを使用する場合は、調味料の薄口醤油をわずかに控えめに調整すると、塩辛くならず最後まで飽きのこない上品な味わいに仕上がります。
