ネット上の情報には、現場の実態と乖離した思い込みも少なくありません。その最たるものが「小籠包以外の料理は平凡な町中華と大差ない」という俗説です。これは大きな誤解と言わざるを得ません。
例えば、前菜として愛される「小魚とナッツのピリ辛炒め」や「青菜の炒め」に見られる火入れの技術です。青菜炒めでは、葉と茎で異なる繊維の硬さを計算し、ニンニクの香りを油に移しながら強火で数秒単位で炒め上げられています。シャキシャキとした食感を保ちつつ、皿の底に余分な水分がほとんど出ない仕上がりは、一流ホテルの高級中華に匹敵する調理技術の証明です。
また、「テイクアウトの小籠包は皮が固くなって美味しくない」という噂についても、温め直し方の誤解に起因しています。ラップをかけずに電子レンジで強加熱すると皮の水分が蒸発して硬化しますが、霧吹きで少量の水を吹きかけてふんわりとラップをするか、耐熱皿にクッキングシートを敷いて蒸し器で3分間温め直すことで、店内に近いジューシーなスープの復元が可能です。
