豚ハラミの調理を始める前に、まずは部位本来の特徴を把握しておくことが上達への近道です。牛と同様に豚のハラミも横隔膜の一部ですが、精肉（正肉）ではなく内臓肉（ホルモン）に区分されます。内臓系特有の濃厚な旨味を持ちながら、見た目や食感は赤身肉に非常に近いため、ヘルシー志向の強い層からも高い支持を集めています。
店頭では「ハラミ」と「サガリ」が同列で並んでいたり、混同されたりすることが珍しくありません。解剖学的な違いを整理すると次の通りです。
- 豚ハラミ：横隔膜の背中側の薄い筋肉。適度なサシが入り、脂の甘みと弾力のあるジューシーな食感が際立ちます。1頭からわずか300〜400g程度しか取れない希少部位です。
- 豚サガリ：横隔膜の肋骨側の厚みがある筋肉（下垂部）。ハラミに比べて脂分が控えめで、赤身の密度が高く、あっさりとした肉本来のコクが楽しめます。
どちらも筋膜に覆われており、繊維の密度が高いため、下ごしらえを省略してそのまま強火で焼いてしまうと縮んで硬化しやすい性質を持っています。この部位特有の構造を理解したうえで適切な下処理を施すことが、仕上がりを左右します。
