レシピには必ずと言っていいほど「冷水や氷水にとる」と書かれていますが、冷凍庫に氷がない場合でも焦る必要はありません。結論から言えば、氷水なしでも流水で十分に代用可能です。
氷水を用意する本来の目的は、果肉の奥まで熱が伝わって煮えてしまうのを防ぎ、皮と実の間の温度差を利用して皮を浮き上がらせる「ヒートショック（急冷）」を起こすことにあります。ボウルに水を張り、蛇口から強めの流水を注ぎながら熱湯から上げたトマトを冷やせば、氷を使わなくても皮はスムーズに剥がせます。
一方で、よくある失敗として「流水にも浸けずに常温で放置してしまう」ケースが挙げられます。急冷しないまま放置すると余熱で果汁が流出し、皮が果肉に再密着して剥がしにくくなってしまいます。冷やす温度よりも「熱湯から引き上げた直後に素早く熱を取るスピード感」こそが成功を分ける境界線です。
