2026年の食品業界において外せないキーワードが「持続可能性（サステナビリティ）」だ。中目黒の先進的なベーカリーでは、環境負荷の少ない古代穀物であるスペルト小麦やアインコーン小麦の導入が加速している。品種改良が繰り返される前の原種に近いこれらの穀物は、高い栄養価と力強い風味を持つ一方で、扱いが非常に難しいとされる。
さらに注目を集めているのが、クラフトビール醸造の過程で生じる麦芽粕（スパントグレイン）をアップサイクルした製パンだ。本来であれば廃棄されるはずだった素材に新たな生命を吹き込み、豊かな香ばしさと食物繊維を加えたパンは、環境意識の高い中目黒の顧客層から絶大な支持を得ている。美味しさと環境配慮が両立したプロダクトこそが、これからの時代のスタンダードとなりつつある。
