居酒屋風の濃厚なコクとキレを両立させるカギは、味噌のブレンドにあります。単一の味噌だけで味付けをすると、塩気が尖りすぎたり、逆に甘ったるくなったりして味が決まりにくくなります。
おすすめは、麹の芳醇な甘みを持つ白味噌（信州味噌など）と、長期熟成による重厚なコクと渋みを持つ赤味噌（八丁味噌や仙台味噌など）の組み合わせです。基本の配合比率は「白味噌 7 ： 赤味噌 3」が黄金比となります。
さらに、名店の味を再現するための最大の秘訣が「味噌の2回分け投入」です。最初に全量の約半分を加えてじっくり煮込むことで、もつや野菜の内部まで塩分と旨味を染み込ませます。そして火を止める直前の仕上げ段階で残りの味噌を溶き入れます。味噌に含まれる揮発性の高い香気成分は加熱しすぎると飛んでしまうため、仕上げの追い味噌によって食欲をそそる豊かな立ち上る香りをキープできます。
