手順の中で登場する「爪楊枝での穴開け」と「ラップをしない」という2つのポイントには、明確な機能的理由が存在します。
爪楊枝で卵黄膜に穴を開ける作業は、いわば圧力鍋の蒸気抜き弁を作る行為と同じです。あらかじめ小さな通り道を作っておくことで、内部で膨張した水蒸気が穏やかに外へと抜け出し、破裂のエネルギーを完全に無力化できます。「黄身が崩れてしまうのでは」と心配されるかもしれませんが、爪楊枝を刺した程度では黄身が流れ出ることはありません。
また、一般的なレンジ調理ではラップをかけることが多いものの、温泉卵に関しては「ラップ不要」が基本です。密閉して庫内の蒸気圧を高めてしまうと水温が急激に100℃近くまで跳ね上がり、白身が激しく泡立ってお湯ごと吹きこぼれる原因になります。水分蒸発の抑制よりも、急激な過熱を防ぐことの方が優先順位が高いため、オープンな状態で加熱するのが正解です。
