豚肉とキャベツの甘みを最大限に引き出すためには、調味料の計量ブレをなくす合わせ調味料の配合が欠かせません。炒め始めてから調味料を1つずつ投入していると、熱が通り過ぎて肉が硬くなり、キャベツから水が出てしまいます。
基本となる豚肉とキャベツの味噌炒めの黄金比は以下の通りです（2〜3人前）。
- 合わせ調味料の黄金比：味噌（大さじ2）：みりん（大さじ2）：酒（大さじ1）：醤油（小さじ1）：砂糖（小さじ1〜大さじ0.5）：おろしニンニク・生姜（各1片分）
中華の定番である甜麺醤（テンメンジャン）がない場合でも、無理に買い揃える必要はありません。ご家庭にある赤味噌（または合わせ味噌）大さじ1に対して、砂糖小さじ1/2、ごま油小さじ1/3、醤油少々を加えることで、甜麺醤特有の深いコクとツヤを完璧に代用できます。
また、食べ盛りの子どもや濃厚な味付けを好む層に絶大な支持を得ているのが豚肉とキャベツの味噌マヨ炒めアレンジです。上記の黄金比タレにマヨネーズ大さじ1を混ぜ込む、あるいは仕上げの直前に鍋肌から回し入れます。マヨネーズ中の乳化された植物油とお酢の隠し味が味噌の角を丸め、白米が止まらない中毒性のあるコクへと進化します。
