ネット上の口コミや知恵袋で最も多い悩みが、「下茹でたたけのこをそのまま冷凍したら、スポンジのようにスカスカになり食べられなくなった」という声です。たけのこは水分含有量が約90%と高く、繊維質が極めて密な構造をしています。そのまま凍らせると水分が大きな氷結晶となって細胞壁を破壊し、解凍時に水分がドリップとして全量流出してしまうのが物理的な原因です。
この組織崩壊を防ぐ決定打が、たけのこの冷凍保存における砂糖コーティング技術です。
スライスしたたけのこ100gに対し、上白糖大さじ1/2〜1程度をまんべんなくまぶして数分置くと、砂糖の浸透圧と高い保水性によって細胞内の水分が保護され、凍結時の氷結晶が微細化されます。さらにフリーザーバッグ内の空気を極限まで抜いて密閉し、金属トレイに乗せて急速冷凍するのがたけのこの冷凍スカスカを防ぐ方法の神髄です。
また、たけのこの冷凍解凍のコツとして、自然解凍や電子レンジ解凍は絶対に避け、凍ったまま熱い煮汁や油に直接投入する調理法を徹底してください。急速加熱によって細胞の収縮を防ぎ、生のシャキシャキ感に近い歯ざわりを維持できます。
