「観音開きにしたのに、なんだか食感が硬い」という場合、見落とされがちなのが鶏胸肉の繊維の方向の見分け方です。
鶏胸肉は1枚の肉の中で、繊維の走る向きが3つのブロックに分かれています。上部（太い方）は斜め上向き、下部（細い方）は縦向き、端の部分は横向きに繊維が走っています。観音開きにした後、一口大にカットして使う料理（唐揚げや炒め物）にする場合は、この繊維を断ち切るように垂直に包丁を入れることが極めて重要です。
繊維を残したまま平行に切ってしまうと、どれだけ厚みを揃えても噛みごたえが硬くなってしまいます。「観音開きで厚みを揃える」ことと「繊維を垂直に断つ」ことの2つを組み合わせることが、プロクオリティを生み出す秘訣です。
