焼肉店において、アナフィラキシーを含む重篤な反応を引き起こす最大の要因となり得るのが「意図しない微量混入」、すなわち焼肉きんぐのコンタミネーション問題です。
まず警戒すべきは、焼肉きんぐのタレに含まれるアレルギー物質です。カルビやロース、ハラミなどに揉み込まれている特製ダレには、風味付けとコクを出すために本醸造醤油が使われており、焼肉きんぐの小麦アレルギーおよび大豆アレルギーの保有者は口にすることができません。卓上に備え付けられている「特製本ダレ」「レモンだれ」「甘口だれ」についても、原材料表示を見れば複数のアレルゲンが含まれていることが分かります。
さらに深刻なのが、物理的な調理環境による接触です。焼肉食べ放題という業態の構造上、以下の4点においてコンタミリスクが日常的に発生します。
第一に、焼き網の共有です。直前にタレ漬け肉やチーズ系トッピング、エビなどの海鮮類を焼いた網の上にそのまま塩肉を乗せれば、焦げや脂を介してアレルゲンが移行します。第二に、トングとハサミの使い回しです。同席者がタレ付き肉を掴んだトングでアレルギー対応用の肉に触れてしまえば、それだけで交差汚染が成立します。第三に、揚げ油や茹で釜の共有です。フライドポテトや唐揚げ、うどんや冷麺は同じ調理機器や油槽で加熱されるため、微量のアレルゲンが油や湯に溶け出します。
店舗の厨房設備はアレルギー専用に隔離されているわけではないため、チェーン公式の注意事項にも「調理器具や食器類は同一のものを使用しており、完全なアレルゲン除去は保証できない」旨が明記されています。この前提を正しく認識しておく必要があります。
