山梨県・清里高原。標高約1,000メートルに位置する「アルチザン パレ ド オール」は、ショコラティエ パレ ド オールの技術的頭脳であり、実験場でもある。澄み切った空気と清らかな水、そしてカカオの調合に最適な温湿度環境がここには揃っている。
工房内には、世界各国から届いたカカオ豆の香りが充満する。ベネズエラ、トリニダード・トバゴ、ベトナム、マダガスカル……。産地や農園ごとに全く異なる個性を持つ豆たちを、シェフたちは一つひとつ見極め、最適な温度と時間で焙煎していく。単にチョコレートを作るのではない。カカオ豆というテロワール（風土）の記憶を、そのまま一粒の作品へと昇華させているのだ。
