茄子は油を吸いやすい。油っぽくベタついた天ぷらになってしまう最大の原因は、加熱時に茄子の内部から出る水分が衣の中に閉じ込められ、油と混ざり合って重くなることにある。これを完璧に防ぐのが、プロの技である「扇切り」と「格子状の隠し包丁」だ。
まず、ヘタの下に包丁を入れ、縦半分にカットする。そこから下部に細かく数本の切れ込みを入れ、手で優しく押し広げることで扇の形を作る。この形状こそが、揚げ油の熱を均一に伝えつつ、余分な水蒸気をスムーズに逃がす冷却塔の役割を果たす。さらに皮の表面へ斜め格子状に隠し包丁を浅く入れることで、熱による皮の突っ張りを防ぎ、衣との密着度を爆発的に高めることができる。衣に冷水を使い、粉を混ぜすぎない基礎と組み合わせることで、時間が経ってもサクサク感が持続する極上の仕上がりが実現する。
