グラグラと湧き立つ熱湯に生きたカニを放り込むのは厳禁だ。驚いたカニが自ら足を切り落とす「自切」を起こし、貴重なカニミソが湯の中に流れ出てしまうからだ。失敗しない茹で方の鉄則は、水の状態から塩を加え、弱火からゆっくり温度を上げていく「水茹で」にある。
沸騰後15分から20分間ほどじっくり茹で上げることで、身が縮まず濃厚なミソが美しく固まる。茹で上がった後の捌き方にもコツがある。お腹の三角のハカマ（ふんどし）を取り、甲羅と胴体の間に指をかけて一気に剥がす。内部にあるグレー色のエラ（ガニ）は消化できず苦味の原因になるため取り除こう。半分に割れば、黄金色に輝くミソと詰まった身が姿を現す。
