調理現場やフードサイエンスの知見から導き出される明白な事実として、冷凍れんこんを扱う際に絶対にやってはいけない行為が「事前解凍（自然解凍・電子レンジ解凍）」です。解凍のプロセスで根菜特有の繊維構造が崩壊し、内部の水分と風味がドリップとして一気に流れ出してしまうことが、あの不快なべちゃつき感の根本原因です。
れんこんを急速冷凍する段階で、細胞内の水分が凍結して体積が膨張し、細胞壁に微細な亀裂が入ります。この状態で室温やレンジで緩慢に解凍すると、傷ついた細胞から水分が際限なく流出し、繊維の骨格だけがふやけた状態になってしまいます。一方で、冷凍れんこんを凍ったまま直接フライパンや鍋に投入すると、外側から瞬間的に熱が入り、デンプンが糊化して水分を内側に閉じ込めます。
フライパンで炒める際は、油をしっかり熱した状態で凍ったまま重ならないように広げ、最初の1〜2分はむやみにいじらず焼き付けるのが鉄則です。表面の水分を瞬時に蒸発させながらコーティングすることで、冷凍野菜とは思えない小気味よい歯ごたえが蘇ります。
